Vorbereitung

Préparation

Progression :
Couper les endives en petits dés, puis assaisonner de sel, poivre, jus de citron et d’une pincée de sucre.
Couper les St-Jacques en deux, assaisonner de sel et poivre et râper le zeste du citron vert.
Disposer un peu d’endive entre les demi-St-Jacques et fermer en roulant une fine bande de carotte cuite à l’anglaise. La bande doit dépasser de 3 mm au-dessus de la noix pour contenir le glaçage.
Réserver au frais.

Sauce à l’Humagne Blanche :  
Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre. Ajouter la moitié de la livèche et une pincée de mignonnette.
Déglacer avec 2.5 dl d’Humagne Blanche et réduire de moitié.
Mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié.
Ajouter la crème et cuire env. 5 min. à tout petit feu. Il doit rester 3 dl de sauce.
Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 min.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet d’Humagne Blanche et de jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Glacer ensuite chaque bouchée de St-Jacques et réserver au frais 15 min.

Sauce hibiscus :
Réduire le Porto blanc avec la fleur d’hibiscus aux ¾.
Passer au chinois étamine et assaisonner de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Lier légèrement avec un peu de fécule. Débarrasser dans une  petite pipette plastique. Réserver.

Finition :
Réaliser un losange avec la mayonnaise à l’aide d’une spatule et d’un chablon. Avant de retirer le chablon, rayer sur la mayonnaise avec le balsamique et la vinaigrette hibiscus.
Retirer le chablon et poser 2 noix de St-Jacques au milieu des assiettes.
Servir aussitôt.