Live cooking: Sorbet de fruit rouge Tonka et Sorbet Mandarine à l'azote liquide

Cédric Pilloud, Jorge Cardoso, Jean-Baptiste Jolliet

Equipe suisse de pâtisserie 2017

Equipe suisse de pâtisserie 2017c/o Cedricpilloud.com, rue du Collège 6, 1373 Chavornay

Zutaten

Sorbet fruits rouges Tonka

173 gr eau
85 gr sucre
20 gr glucose atomisé
8 gr poudre de lait
10 gr jus de citron jaune
3 gr stabilisateur
500 gr purée de fruit rouges
1 fève de tonka

Sorbet Mandarine

250 gr lait
225 gr sucre
4 gr stabilisateur
2 mandarines zestées
100 gr réduction de mandarine
600 gr jus de mandarine

Vorbereitung

Sorbet fruit rouge Tonka

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait, et le stabilisateur.

Verser ensuite dans la purée de fruits rouge infusée à la tonka et le jus de citron jaune.

Turbiner

Sorbet Mandarine

Faire bouillir le lait, le sucre, et le stabilisateur.

Verser ensuite dans le jus de mandarine infusé aux zestes et la réduction.

Turbiner

Die Rezepte