Vorbereitung

Préparation

Sucette Pistache/Chocolat noir/Orange

Crémeux pistache
Tiédir la crème puis ajouter le sucre avec la pectine X58. Porter à ébullition. Verser sur les jaunes et la pâte de pistache réunis. Mixer. Verser au 1/3 du moule. Réserver au frais.

Crémeux chocolat orange
Réaliser une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients puis verser sur le chocolat. Mixer. A 40°C, mélanger délicatement avec la crème montée. Verser sur le dessus de la crème pistache à hauteur des moules. Enfoncer les bâtons de sucettes dans les moules et bloquer au congélateur.

Décor
Démouler les sucettes congelées puis coller sur chaque face un rectangle de chocolat. Décorer le dessus avec la pistache haché.

Sucette Chocolat lait / Praliné / Tonka

Chantilly Tanariva/tonka
Porter à ébullition la 1ère crème avec le glucose, la trimoline et fève de tonka râpé puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter la 2ème crème froide et mixer à nouveau. Réserver minimum 2 heures au réfrigérateur puis monter comme une chantilly.
Garnir les moules à hauteur avec la chantilly.

Confit praliné
Porter la 1ère crème à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le praliné tout en mélangeant. Ajouter ensuite la 2ème crème. Mélanger à nouveau. Pocher un trait à l’intérieur de la chantilly chocolat. Lisser, insérer les bâtons et bloquer au congélateur.

Flocage Chocolat Lait
Fondre le beurre de cacao et verser sur le chocolat. Mixer. Tremper les sucettes dans le mélange puis dans le sucre pétillant.
Décorer de sucre pétillant

Sucette Citron Yuzu meringuée

Spéculos reconstitué
Concasser les spéculos puis mélanger avec le beurre de cacao fondu. Réserver au frais.

Crémeux Yuzu
Mélanger les œufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait avec le jus et les zestes. Verser sur les œufs puis remettre le tout dans la casserole. Donner un léger bouillon sans jamais cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir la crème jusqu’à 40 °C puis mixer avec le beurre. Couler à moitié dans les moules, ajouter un peu de spéculos reconstitué puis terminer avec le crémeux. Disposer les bâtons de sucettes et bloquer au congélateur.

Flocage chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao puis verser sur chocolat blanc. Mixer avec la poudre de yuzu.
Tremper les sucettes congelées dans le mélange, réserver.

Meringue
Chauffer les blancs et le sucre semoule à 50°C puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger délicatement avec le sucre glace tamisé et les zestes. Tremper les sucettes dans la meringue et enlever l’excédent à l’aide d’un pinceau en silicone. Caraméliser la meringue à l’aide d’un chalumeau.