Vorbereitung

Feuilleté :

Étaler la pâte feuilletée et couper des rectangles de 5X8 cm.

Récupérer la chair du saucisson cru et farcir la pâte. Badigeonner les bords des rectangles de pâte avec le jaune d’œuf battu avant de les plier au milieu et de les fermer. Mélanger la crème avec le jaune d’œuf restant et lustrer les feuilletés avant de les mettre au four à 200°C pendant 16 minutes. Baisser la température à 170° après 5 minutes.

Ecume de marrons :

Emincer céleri, échalote, marrons et champignons. Suer au beurre, déglacer avec Cognac et Madère et mouiller le mélange avec le fond et la crème. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une compote, rajouter le beurre noisette. Mixer au Thermomix et passer éventuellement au chinois fine.

Mettre la préparation dans un siphon thermique et garder au chaud.

Vinaigrette aux truffes pour la salade de rampon:

Bien émulsionner les ingrédients pour la vinaigrette à l’aide d’un fouet et mariné la salade avec.

Courge mariné aigre-doux

Marinade :

Mettre les ingrédients de la marinade dans une casserolle, porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 20 minute. Ajouter les courges, porter à l’ébullition et laisser-les refroidir dans le fond.