Vorbereitung

Confection de la rémoulade

• Tailler en cube de 5cm le céleri rave et mixer de manière à avoir une semoule
• Rapper le raifort à l'aide d'une micro plane et incorporer au céleri
• Ajouter le yoghourt grec et rectifier l'assaisonnement
   

Billes de concombres à l'absinthe

• à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, faire des billes avec le concombre
• Faire mariner avec l'Absinthe, sel
• Réserver au froid
   

Mélanger la purée de cerfeuil avec autant de yoghourt Grec

Vinaigrette

• Émulsionner le verjus, sel, poivre du moulin et l'huile de pépin de raisin

Assaisonner les filets de perche avec la vinaigrette et tailler en 3 ou 4 losanges

Dressage

• Disposer la rémoulade sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce
• Dresser les filets de perche en appliquant une fois de plus de la vinaigrette verjus et des zestes de citron
• Décorer avec les fleurs de bourrache et les cress
• Appliquer des points de sauce yoghourt au cerfeuil à l'aide d'une pipette