Meringue, crème double et pommes Granny Smith

Cédric Pilloud

Candidat au concours « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » (France2)

Zutaten

Confit de pommes

300 gr pommes Granny Smith

50 gr sucre

15 gr sucre

2,4 gr pectine NH

Compotée de pommes

100 gr pommes Granny Smith

10 gr sucre

0.5 gr pectine NH

Meringue

20 gr blanc d'oeuf

38 gr sucre

Crème de gruyère montée

100 gr crème de gruyère

25 gr crème

½ gousse de vanille

12 gr sucre

Crème de gruyère liquide vanille

200 gr crème

1 gousse de vanille

Sorbet pomme Granny Smith

100 gr purée pommes Granny Smith

10 gr sucre

1.5 gr glucose atomisé

2 gr jus de citron jaune

Décor

Segment de pomme

Meringue cassée

Traits de crème double vanille

Vorbereitung

Confit de pommes

Tailler la granny smith en brunoise puis cuire avec le premier sucre. Une fois cuit, mais pas trop, ajouter le reste. Donner une ébullition puis débarrasser en cercle.

Compotée de pommes

Cuire le tout ensemble. Mixer, chinoiser puis refroidir.

Meringue

Chauffer à 65°C.

Monter au batteur jusqu’à tiédissement. Pocher puis étaler et cuire à 120 degrés.

Crème de gruyère montée

Monter le tout. la crème doit rester bien lisse.

Crème de gruyère liquide vanille

Juste mélanger, ne pas fouetter

Sorbet pomme granny smith

Chauffer le tout à 65°C, puis turbiner.

Die Rezepte