Vorbereitung

Boudin glacé

Hacher le cou de porc et le lard gras.

Ciseler l’oignon et le poireau, faite revenir dans le beurre, ajouter le lard et le cou, les épices, le piment, faite revenir le tout, flamber au calvados, puis retirer du feu, ajouter la crème et le sang, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir, mettre le tout dans le Thermomix, mixer en chauffant à 70° puis mettre dans les pots à PacoJet.

24 heures plus tard, turbiner et former des quenelles.

A défaut de PacoJet, turbiner dans une sorbetière.

Parmentier

Cuire les pommes de terre en robe, passer au tamis, chauffer le lait et la crème ajouter la pulpe de pomme de terre et le polypode commun nettoyer et haché tout en émulsionnant, assaisonner de fleur de sel, de poivre noir et un soupçon de muscade et mixer en ajoutant un peu de beurre.

Remarque:

Le polypode est une espèce de fougère appartenant à la famille des polypodiacées. Cette plante aux vertus multiples est exploitée aussi bien en gastronomie qu’en médecine. On la connaît également en tant que réglisse sauvage, fougère douce, polypode du chêne tripe de roche ou encore réglisse des bois. Le polypode donne de longs rhizomes, qui sont les parties qui intéressent le plus les utilisateurs... [plus]