Vorbereitung

Pâte brioche

Les temps de cuisson varient selon le poids du produit.

Température de cuisson : 180 degrés en four pulsé et 200 degrés en four traditionnel.

Mettre le beurre à la température ambiante pour avoir une consistance dite beurre pommade.

Mettre le lait et les œufs en premier dans la cuve, ajouter la farine, la levure, le sel et le sucre.

Ajouter le beurre en trois fois en vitesse lente.

Mélanger en vitesse lente pendant 14 minutes puis 9 minutes en vitesse rapide jusqu'à obtention d’une pâte ferme et élastique.

Recouvrir la pâte d’un torchon humide, laisser lever.

Une fois que la pâte a doublé de volume, faire un rabat, c'est-à-dire travailler la pâte de façon à extraire le maximum de CO2.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.

Voilà votre pâte à brioche est prête. Vous pouvez la parfumer ou y ajouter des pépites de chocolat ou des pralines.

Quelques idées : Brioche aux pralines roses, brioche tressée, tarte tropézienne.

Sablé parmesan écrevisse sur tuile orange

Sablé parmesan

Réaliser un beurre pommade (beurre mou mais pas fondu). Ajouter la farine et le parmesan râpé jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Refroidir la masse au réfrigérateur.

Une fois refroidie, abaisser à 0.7 mm d'épaisseur, détailler à l'aide d'un emporte pièce, ajouter quelques amandes effilées sur le sablé avant cuisson.

Pour la cuisson sur feuille sulfurisé ou en flexipan, 170°C pendant 10 min, tourner votre plaque 10 min, sortir et laisser refroidir.

Crème de tomates confites

Hacher finement les tomates, les mélanger au fromage frais que vous dresserez à la poche sur le sablé.

Tuiles oranges

Mettre le zeste d'orange dans le sucre semoule pour ne pas qu'il oxyde.

Ajouter le jus d'orange, tempérer légèrement la masse avant l'incorporation du beurre fondu.

Ajouter la farine puis les amandes effilées, refroidir au réfrigérateur.

Détailler sur papier cuisson à l'aide de 2 cuillères a café (attention ça s'étale beaucoup).

Cuire à 145° four ventilé quelques minutes.

Sortir du four mettre, en gouttière ou laisser refroidir à plat sur papier cuisson.

Montage

A l'aide d'une poche, réaliser une rosace à la crème de tomates confites, y ajouter 2 ou 3 écrevisses, disposer soigneusement la tuile orange pour finir. Parsemer quelques zestes de citrons vert.

Sablé pomme verte-citron

Sablé breton

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel.

Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine avec la poudre à lever.

Mélanger doucement.

Réserver au frigo min. 4 heures

Etaler à 2 mm et détailler des rectangles de 3 cm sur 2 cm.

Cuire à 180°c durant 10 min.

Chantilly pomme verte

Chauffer la purée avec le sucre. Ajouter la gélatine trempée puis la crème froide liquide. Réserver au frigo minimum 4 heures.

Crémeux citron

Chauffer le jus de citron et le miel, ajouter le mélange œufs-sucre et porter à ébullition en mélangeant. Ajouter la banane, le beurre et bien mixer.

Réserver au frigo.

Montage

Monter au batteur la chantilly pomme verte. Dresser sur le sablé breton. Dresser également quelques points de crémeux citron sur le sablé breton. Décorer avec des zestes de citron frais et des cubes de pommes.