Paupiette de Sandre du lac de la Gruyère aux chanterelles d'automne et Pak-Choï

Alain Braillard

Restaurant de l'Ecu

Restaurant de l'EcuRue St-Denis 5, 1630 Bulle

Zutaten

Ingrédients pour 4 personnes

1 Sandre de 1 KG
300 Gr Chanterelles d’Automne
2 pièces de Pak-choï
1 dl de fumet de poisson
0,5 dl de vin blanc
2dl crème 35%
1dl crème fouettée
Un peu de jus de citron
Sel, Poivre blanc

Vorbereitung

Recette pour 4 personnes

Préparation

Ecailler, vider et fileter le sandre puis enlever les arrêtes…

Retirer la peau

Blanchir les feuilles de Pak-choï, refroidir et égoutter

Faire revenir les chanterelles dans une poêle, assaisonner puis égoutter.

Etaler les feuilles de Pak-choï, ajouter les chanterelles et former un boudin.

Mettre les filets de sandre sur papier film, aplanir ceux-ci, les assaisonner.

Ajouter le boudin de chanterelles au milieu et former une paupiette.

Pocher les paupiettes dans de l’eau à 75 degrés pendant 10 min.

Pour la sauce :

Faire réduire le vin blanc et fumet, ajouter la crème plus le solde de chanterelles.

Rectifier l’assaisonnement.

Mixer puis passer au chinois fin.

Avant de servir, ajouter la crème fouettée .

Die Rezepte