Vorbereitung

Masse
Faire revenir les cubes de bolets dans le beurre clarifié et assaisonner de sel et poivre.
Ajouter le beurre, les échalotes, une cuillère à café d'huile d'ail et suer.
Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Réserver au frais.
Mixer la chaire de volaille, ajouter la crème et les blancs d'oeuf, mélanger et passer au tamis.
Mélanger la masse avec la farce fine (à froid). Réserver.

Ravioles
Couper en fines tranches le céleri boule, puis emporter 12 cercles de 5 cm de diamètre. Les blanchir rapidement à l'eau bouillante salée. Refroidir aussitôt.

Montage
Beurrer 12 emporte-pièces rond de 2 cm de diamètre.
Garnir avec la masse, filmer et réserver.
Égoutter délicatement les cercles de céleri puis les disposer sur une planche.
A l'aide d'une poche à douille, déposer une noisette de masse au centre. Plier en deux de sorte à obtenir une belle raviole. Filmer et réserver.

Sauce
Faire revenir les parures de champignons avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre, ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et l'ail.
Déglacer avec le Porto et le Madère et réduire de 2/3.
Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 minutes. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. Mixer, puis passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement et finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.

Finition
Cuire les montages et les ravioles de bolets au four vapeur à 90°C pendant 2 minutes. Démouler les emportes pièces dans les assiettes.
Poser les ravioles lustrées avec un filet d'huile d'olive par-dessus et garnir avec quelques lamelles de chanterelles et de bolets crues.
Finir avec les pousses sur chaque raviole. Servir avec la sauce bien chaude.