Vorbereitung

Pâte de raviole

Dans un grand bol, casser l’œuf entier.
Verser de l’eau jusqu’à un poids total de 100 g.
Incorporer progressivement la farine pour et pétrir pour obtenir une pate uniforme, retirer et laisser reposer 2 heures.

Farce

Tailler les champignons en brunoise, les sauter à feu vif avec un peu d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les cèpes séchés et déglacer avec le porto et ensuite le vin blanc, ajouter enfin la livèche, refroidir.

Sortir la pâte à raviole et la passer au laminoir pour obtenir de grandes planches de fine pate, découper des carrés de 5 cm de coté.

Farcir les ravioles avec l’équivalent d`une bonne cuillère à café de farce. 5-6 par personne.

Cuire 3-4 minutes à l’eau bouillante

Velouté de Topinambour
Eplucher le topinambour et le couper en petits morceaux réguliers.

Dans une casserole blondir les échalotes ciselées avec le beurre, mouiller avec le bouillon et l’eau , ajouter les cèpes séchés et cuire 20 minute, mixer finement , assaisonner.

Ajouter des copeaux de Truffe noire après le dressage

Bon appétit !