Vorbereitung

Commencer à préparer la pâte fraiche en mélangeant la farine avec les œufs et le sel, pétrir et faire reposer au frigidaire. Nettoyer les cailles en conservant les os, napper avec la crème 10 blancs (poitrines) dont on aura retiré la peau. Une fois que la pâte est prête, y insérer un morceau de Vacherin et former des boules.

Replacer délicatement les os et paner le tout avec les noisettes frites dans de l’huile bien chaude.

Saisir les blancs de cailles restants du côté de la peau, enlever la poêle du feu, tailler les morceaux de caille en cubes et ajouter le Vacherin également taillé en cubes ainsi que les épinards frais.

Préparer la mousseline en mélangeant la purée d’épinards, les blancs, les jaunes d’œuf et les amandes moulues, passer au mixeur pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange ne soit plus lisse, le placer ensuite dans un siphon pourvu d’une capsule avant de laisser reposer le tout.

Préparer une crème de bolets avec le beurre, les noisettes, une gousse d’ail et les bolets coupés, porter à ébullition et assaisonner.

Préparer un crumble en mélangeant le Vacherin râpé, la farine, le beurre et les œufs, ensuite cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

Former des raviolis remplis de caille et de vacherin, cuire les raviolis dans de l’eau salée, les égoutter et les passer légèrement au beurre, faire frire les « nuggets »  et chauffer la mousseline d’épinards.

Décorer une assiette avec une écorce préalablement nettoyée et préparée, y placer les deux raviolis sur la crème de bolets, mettre au centre un nugget et napper avec quelques gouttes de fond de caille, ajouter le crumble au vacherin et la mousseline aux épinards.