Vorbereitung

Préparation

Saint-Jacques
Couper en tronçons les endives les faire colorer dans un beurre bien chaud puis les déglacer avec le Noilly, saler et poivrer et continuer la cuisson jusqu'à ce que les endives soit fondantes. En récupérer alors le jus de cuisson qui servira de base à la sauce.
Préparer un beurre blanc avec une échalote hachée et 10 cl de vin blanc sec. A évaporation complète du vin blanc monter au beurre et incorporer le jus des endives. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude colorer vivement les noix de Saint Jacques après les avoir salées. Les poivrer lorsqu'elles sont cuites.

Dressage
Disposer les Saint-Jacques autour des endives confites.
Décorer de feuilles d'endives crues (pour la fraîcheur) et de feuilles d'endives séchées.
 
Mousse au chocolat
Faire fondre 200 gr de chocolat noir 55 % maximum.
Réserver en laissant revenir a 30°.
Monter 250 gr de blancs d'œuf en neige bien ferme après y avoir ajoute le jus d'un demi citron.
Incorporer doucement le chocolat dans les blancs. Réserver.
Dans une poêle faire sauter vivement les poires taillées en dés les sucrer légèrement.
Les flamber avec l'eau de vie de poire.

Dressage
Sur un lit de poires déposer délicatement la mousse au chocolat.
Décorer de copeaux de chocolat.