Vorbereitung

Tartelette d'agneau

Melba pain de mie

Couper des tranches de pain de mie à 3 mm. Découper de forme rectangulaire, cuire entre deux plaques graissées à 180 degrés pendant 5 min ,tourner la plaque et recuire 5 min.

Coulis de piquilios

Mixer le piquilios ,assaisonner sel, poivre, tabasco.

Ratatouille

Faire une brunoise de poivron rouge et jaune, courgette, oignon, aubergine. Sauter tous les légumes séparément dans une poêle à l huile d olive, tous mélanger dans un récipient, lier avec le coulis de piquilios.

Purée d'artichauts

Tourner les artichauts, couper les en petits cubes, faire un oignon ciselé, une gousse d'ail coupée en 2, une écorce d'orange.

Faire suer l'oignon, l'ail, l'écorce d’orange. Ajouter l’artichaut, mouiller à hauteur avec du vin blanc, laisser cuire à couvert jusqu'à ce que l'artichaut soit cuit, enlever le couvercle, crémer légèrement, mixer, assaisonner avec du sel, du poivre, jus de citron.

Chips de pomme de terre

Couper des tranches de 2 mm de pomme de terre, tailler avec des emporte pièces de taille que vous désirez. Cuire au four entre deux plaques lourdes bien plates, à 200 degrés pendant 5 min. Tourner la plaque et remettre 5 min en cuisson.

Sandwich roastbeef provençal

Masse provençale

Mélanger tout dans un récipient, assaisonner avec du sel, du poivre, tabasco, huile d’olive, vinaigre balsamique.

Roastbeef

Couper des fines tranches et les rouler (compter 4 tranches roulées par sandwich).

Sauce tomatée

Faire une mayonnaise, ajouter du concentré de tomate, des câpres hachés, des anchois hachés, sel, poivre, tabasco.

Bricelet vanille-verjus

Mousse vanille

Chauffer la crème vanille, le sucre et la gélatine à 50 degrés. Verser la crème froide, laisser reposer 24h au frigo.
La monter au fouet électrique, aromatiser avec un peu de calvados à la fin.

Verjus gélifié

Chauffer le verjus à 60 degrés avec le glucose et le sucre invertis. Mélanger séparément le sucre et la pectine NH, verser dans le verjus, bien fouetter et cuire à ébullition.

Montage

Couler dans une verrine un demi cm de verjus gélifié, laisser prendre au frigo, émietter des bricelets sur le gélifier verjus, dresser la mousse vanille par dessus et décorer le dessus de la verrine avec un bricelet, les pomme en quartier, feuille de verveine.