Vorbereitung

Mousse noisette
Cuire 1 dl de vin blanc avec 2 échalotes ciselées, ajouter 3 dl de lait de noisettes et 4 g d’agar-agar.
Assaisonner.
Réserver en siphon avec 2 cartouches de gaz, au frais.

Caviar de citron
Rincer 100 g de tapioca, cuire dans une eau légèrement salée durant 12 min puis laisser gonfler 10 min. Egoutter.
Assaisonner avec le jus de 1 citron, 2 zestes de citrons et 1 sachets d’encre de seiche.
Laisser refroidir sur une plaque.

Perches LOË
Détailler les perches fraiches et fumées en petits dés ainsi que 70 g de pomme verte en brunoise fine.
Ajouter la ciboulette ciselée, les zestes d’un citron, 3 cs d’huile de noisettes.
Saler et poivrer selon goûts.

Dressage
Disposer le tartare de perches au fond d’un petit verre.
Mettre la mousse de noisettes sur le dessus du tartare de perche.
Parsemer quelques copeaux de noisettes fraiches et au dernier moment, ajouter une petite quenelle de caviar de citron. 

Bonne dégustation !