Vorbereitung

Confectionner le Tartare de Perches

Tailler les filets de Perches sans peau en petits cubes de 0.5/0.5mm, y ajouter la moutarde à l’ancienne, l’oignon nouveau émincé, le sel, le poivre du moulin, l’huile d’olive, puis réserver au frais.

Confectionner les Rolls

Tailler les filets de perches fumés en fines lanières, les assaisonner avec de l’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Pour le montage des Rolls, enrouler dans chaque lanière une cuillère café de tartare.

Préparation du Coulis de Betterave et garnitures

L’assaisonner avec du sel et du poivre ainsi que de l’huile d’olive.

Détailler des cubes dans la betterave crue et les faire suer à l’huile d’olive en les gardant croquante.

Assaisonner les pousses de betterave et épinard avec huile d’olive et sel et poivre.

Dressage