Vorbereitung

Couper les tranches de brioche toastées à l'emporte pièce pour constituer le fond de l'entremet.
Couper et laisser sécher les gousses de vanille.
Faire fondre la tomme de brebis dans la crème sans ébullition.
Assaisonner poivre et sel (peu).
Laisser refroidir dans de la glace.
Mouler dans les cercles.
Faire pocher les 1/2 poires dans le sirop chaud pendant 5 minutes.
Laisser refroidir.
Faire de caramel et déglacer au jus d'orange et jus de citron.
Laisser réduire.
Ajouter thym et zeste.
Monter au beurre salé.
Faire légèrement rôtir 4 demi poires.
Détailler la 3ème poire en petits cubes.
Démouler les Panna Cota.
Dresser et décorer.