Vorbereitung

Mise en place et pré-cuisson du pied de porc

Eplucher, laver et détailler tous les légumes en tronçons ou quartiers. Blanchir le pied de veau 10 minutes départ eau froide en écumant soigneusement.

Rafraîchir, nettoyer et remettre en cuisson, départ eau froide.

Ecumer, ajouter le bouquet de marmite et cuire à petits bouillons pendant 1 heure et demie.

Confection du ragoût

Dans une poêle, sauter la viande de veau sur feu vif pour la colorer sur toutes les faces.

Ajouter une partie de la garniture aromatique (carotte, oignons et navets).

Assaisonner de sel et poivre, faire revenir le tout quelques instants, décanter et mettre en cocotte.

Dégraisser la poêle, déglacer d'un peu de Fendant, gratter les sucs et réserver le jus.

Mettre sur bon feu, singer, bien mélanger et laisser rissoler quelques instants.

Ajouter le concentré de tomates, laisser pincer, verser le jus de déglaçage ci-dessus, ainsi qu'un tiers du bouillon de cuisson du pied de veau.

Ajouter le bouquet garni, l'échalotte giroflée, l'ail, le pied de veau et laisser mijoter à petit feu pendant 1 heure et demie environ.

La viande doit être cuite et moelleuse.

En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement et surtout la saveur de sauge.

Finition et présentation

Désosser le pied de veau, détailler la chair en languettes et les remettre dans le ragoût.

Parsemer de persil hacher et servir de suite.

Accompagner ce mets de pommes de terre nature ou d'une purée de pommes de terre.

L'Arène Gourmande du Salon suisse des Goûts et Terroirs vous souhaite une belle découverte et bon appétit !