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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Live cooking: Sorbet de fruit rouge Tonka et Sorbet Mandarine à l'azote liquide
Cédric Pilloud, Jorge Cardoso, Jean-Baptiste Jolliet
Equipe suisse de pâtisserie 2017
Equipe suisse de pâtisserie 2017c/o Cedricpilloud.com, rue du Collège 6, 1373 Chavornay
Ingrédients
Sorbet fruits rouges Tonka
173 gr eau
85 gr sucre
20 gr glucose atomisé
8 gr poudre de lait
10 gr jus de citron jaune
3 gr stabilisateur
500 gr purée de fruit rouges
1 fève de tonka
Sorbet Mandarine
250 gr lait
225 gr sucre
4 gr stabilisateur
2 mandarines zestées
100 gr réduction de mandarine
600 gr jus de mandarine
Préparation
Sorbet fruit rouge Tonka
Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait, et le stabilisateur.
Verser ensuite dans la purée de fruits rouge infusée à la tonka et le jus de citron jaune.
Turbiner
Sorbet Mandarine
Faire bouillir le lait, le sucre, et le stabilisateur.
Verser ensuite dans le jus de mandarine infusé aux zestes et la réduction.
Turbiner
