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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Parmentier de boudin glacé
Carlo Crisci
Restaurant Le Cerf
Restaurant Le CerfRue du temple 10, 1304 Cossonay-Ville
Ingrédients
Pour 4 personnes
Boudin
250 gr de sang de porc frais
100 gr de cou de porc
100 gr de lard gras
200 gr de crème à 45°
100 gr d’oignon
100 gr de poireau
5 g de 5 épices
0,3 dl de calvados
5 g de chocolat
1 soupçon de piment oiseau
30 gr de beurre
Parmentier
60 gr de pomme de terre
1dl de lait
1dl de crème
20 gr de beurre
2 cm de rhizome de polypode commun
1 soupçon de muscade
Fleur de sel
Poivre noir
Préparation
Boudin glacé
Hacher le cou de porc et le lard gras.
Ciseler l’oignon et le poireau, faite revenir dans le beurre, ajouter le lard et le cou, les épices, le piment, faite revenir le tout, flamber au calvados, puis retirer du feu, ajouter la crème et le sang, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir, mettre le tout dans le Thermomix, mixer en chauffant à 70° puis mettre dans les pots à PacoJet.
24 heures plus tard, turbiner et former des quenelles.
A défaut de PacoJet, turbiner dans une sorbetière.
Parmentier
Cuire les pommes de terre en robe, passer au tamis, chauffer le lait et la crème ajouter la pulpe de pomme de terre et le polypode commun nettoyer et haché tout en émulsionnant, assaisonner de fleur de sel, de poivre noir et un soupçon de muscade et mixer en ajoutant un peu de beurre.
Remarque:
Le polypode est une espèce de fougère appartenant à la famille des polypodiacées. Cette plante aux vertus multiples est exploitée aussi bien en gastronomie qu’en médecine. On la connaît également en tant que réglisse sauvage, fougère douce, polypode du chêne tripe de roche ou encore réglisse des bois. Le polypode donne de longs rhizomes, qui sont les parties qui intéressent le plus les utilisateurs... [plus]
