Préparation

Médaillons de cerf en brioche

Couper les médaillons à 150gr par pièce. Saler, poivrer la viande, faire rôtir dans l’huile, les marquer, retirer et les mettre sur une grille, laisser refroidir

Avec les feuilles de jambon et la farce couvrir le médaillon complètement

Étaler la pâte brioche et chemiser le tout.

Badigeonner avec l’œuf (salé), mettre au four à air chaud 180°, 8-12 minutes selon l’épaisseur de la pâte.

Dresser soit coupé ou entier sur le miroir de sauce.
 

Préparation de la pâte à brioche

Délayer la levure en un peu de lait

Pétrir le mélange de lait, œuf entier, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte

Ajouter le beurre, réserver la pâte 6-8 heures au frais .
 

Préparation de la face de viande

Passer au cutter (mixer), assaisonner et à la fin passer au tour
 

Préparation de la sauce chasse

Chauffer l’huile, rôtir lentement les os de gibier, pied de veau et les parures

Ajouter la mirepoix, laisser prendre la couleur

Dégraisser, ajouter la purée de tomates

Déglacer 2-3 fois

Cuire pendant 3 heures (frémir) ajouter le sachet d’épices 1 heure avant de passer le tout

Passer au chinois, lier avec le roux

Rectifier l’assaisonnement

Passer au chinois étamine
 

Préparation des marrons caramélisés

Laver les zestes de citron et d’orange

Mettre les châtaignes, le jus de pomme, le sucre, les zestes dans un sachet pour cuisson sous-vide, faire le vide à 99%

Cuire au combistreamer à 97° (sur vapeur 25 minutes)

Refroidir immédiatement dans l’eau glacée

Régénérer sous-vide ou dans une casserole

Préparation de choux-rouge braisés

Couper finement le chou rouge à la mandoline ou à la machine

Couper les pommes en quatre, puis en fines tranches

Hâcher les oignons

Préparer le sachet d'épices avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, des baies de genièvre et des grains de poivre

Mariner le chou rouge avec les tranches de pommes, le vin rouge et le vinaigre de vin rouge pendant 3 heures

Chauffer l'huile de tournesol dans une braisière

Ajouter les oignons et faire suer

Ajouter le chou rouge avec la marinade, bien mélanger et faire suer

Déglacer avec le bouillon, ajouter le sachet d'épices et le riz Vialone, puis bien mélanger

Braiser à couvert au four à 175°C jusqu'à cuisson complète

Pendant le braisage, remuer souvent et ajouter un peu de liquide si nécessaire

Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'orange et le birnel, puis terminer le braisage

Retirer le sachet d'épices et rectifier l'assaisonnement

Garniture de poires

Peler les poires

Cuire dans le sirop

Couper à moitié

Dresser en éventail

Mousse aux myrtilles

Battre les blanc d'oeufs et le sucre en neige

Ajouter la puple

Incorporer la crème

Dresser

Ce met pourra être dégusté comme menu du jour au Restaurant de la Guilde "Au Premier"