Préparation

La Royale

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte puis assaisonner soigneusement.

Couler l’appareil dans des assiettes creuses de diamètre 14 cm environ à deux centimètres de hauteur.

Filmer délicatement les assiettes individuellement en prenant soin de ne pas secouer les assiettes (pour ne pas salir les bords) puis les mettre dans un four à chaleur sèche à 85°C pendant 16 minutes.

Les moules de Bouchot

Dans l’huile chaude, presque fumante, réunir tous les ingrédients et cuire jusqu’à ouverture des coquilles.

Les égoutter, décoquiller et les réserver dans un peu de jus de cuisson (froid). Passer le reste du jus à l’étamine, le mettre à réduire de ¾. Réserver.

Ecume iodée au safran mancha

Faire chauffer ensemble le jus, la crème, le bouillon et le safran dans une casserole.

Puis, laisser infuser le safran hermétiquement (à l’aide d’une assiette sur la casserole ou d’un film).

Emulsionner au bain mix au moment du service avec le lait froid pour obtenir une belle écume.

Présentation/dressage

Chauffer les moules dans leur jus (à hauteur) puis les déposer à raison de 13 pièces par plat.

Déposer la julienne de courge ainsi que trois copeaux assaisonnées de vinaigrette.

Décorer à votre gré et sublimer d’un trait d’huile d’olive douce, parsemer de fleur de sel (légèrement).

Ajouter l’émulsion au dernier moment.